Резервуары из нержавеющей стали впервые были рекомендованы французским виноделом Эмилем Пейно в начале 1960-х годов. Он увидел, что такие емкости пользуются успехом в молочной промышленности и думал, что они также могут произвести революцию в виноделии. В Шато-О-Брион — месте, где производилось легендарное Бордо, прислушались Пейно и уже в 1961 году стали первыми, кто установил резервуары для вина из нержавеющей стали.
Наряду со спиртом и углекислым газом побочным продуктом процесса ферментации является тепло. Ферментация будет проходить только между 38 и 90 градусами по Фаренгейту. Температура брожения оказывает огромное влияние на вкус готового вина. Красные вина обычно ферментируются при температуре от 75 до 85 градусов, в то время как белые вина предпочитают диапазон от 50 до 68 градусов.
Более высокие температуры перемешивают сусло и придают ему более сильный вкус и аромат. В то время как это является целью для большинства красных вин, это привело бы к получению дерзкого, несбалансированного белого вина. При более низких температурах сохраняются тонкие сортовые вкусы и ароматы, за которые ценится большинство белых вин.
Характеристики резервуаров для вина из нержавеющей стали1. Емкости из нержавеющей стали очень эффективно контролируют температуру брожения. Они имеют дополнительную камеру, окружающую резервуар, в которой хранится охлаждающая жидкость, а на резервуаре есть элементы управления, которые позволяют виноделу поддерживать определенную температуру. При охлаждении жидкости, на резервуаре появляется конденсат.
2. Резервуары из нержавеющей стали также облегчают предотвращение окисления, контроль ферментации и установку других инструментов для виноделия. Большинство из них имеют закрытые крышки, чтобы свести к минимуму количество контакта с воздухом в процессе брожения. На верхней части этих емкостей есть небольшое отверстие, которое позволяет виноделу контролировать процесс брожения и добавлять ингредиенты в сусло.
3. Нержавеющая сталь абсолютно нейтральна в процессе виноделия. В отличие от дубовых бочек, эти емкости не придают вину никаких дополнительных свойств. Это делает такие резервуары пригодными не только для брожения, но и в качестве емкостей для хранения.
4. Емкости из нержавеющей стали также можно использовать для холодной стабилизации. Они охлаждаются до такой степени, что взвешенный осадок в вине начинает опускаться на дно емкости. Затем из вина удаляются кристаллы винного камня и прочие остатки, что придает ему прозрачность.
5. Резервуары для вина из нержавеющей стали имеют более длительный срок службы, чем другие емкости для брожения, и могут быть более экономичными в долгосрочной перспективе.
Резервуары из нержавеющей стали сильно различаются по размеру и могут вмещать от 250 до 200 000 галлонов. Они могут быть довольно большими и часто более 20 футов в высоту. Емкости из нержавеющей стали, используемые для брожения белого вина, обычно выше и тоньше, чем те, которые используются для брожения красного вина. Высота емкостей для белого вина может быть в четыре раза больше их ширины, в то время как высота емкостей для красного вина редко превышает их ширину более чем в два раза. Чем выше резервуар по отношению к его ширине, тем легче виноделу контролировать температуру брожения.
Существует два основных типа резервуаров: резервуары с переменным объемом (также называемые резервуарами с переменной емкостью или плавающими крышками) и герметичные резервуары.
Резервуары с переменным объемом называются так потому, что крышку резервуара можно установить на любом уровне, накачав внутренний трубчатый пузырь, который натянут вокруг края крышки. Это означает, что винодел может иметь практически любой объем жидкости в резервуаре и при этом эффективно заполнять его полностью. Поскольку предотвращение контакта с кислородом очень важно при выдержке вина, это огромное преимущество для домашних виноделов. Недостатком этих резервуаров является то, что прозрачные пузырьки с виниловыми крышками, которые обычно входят в комплект поставки, могут вызвать проблемы с герметизацией, что может привести к окислению вина. Однако такое происходит не так часто.
Герметичные резервуары также иногда называют резервуарами с фиксированным объемом, поскольку они не имеют крышки с переменным объемом. Резервуар должен быть заполнен полностью или промыт инертным газом, чтобы вино внутри оставалось защищенным от кислорода. Некоторые виноделы предпочитают работать с этими емкостями, потому что-либо у них, либо у кого-то из их знакомых был неудачный опыт работы с емкостями переменного объема. Конечно, основным недостатком герметичных резервуаров является то, что у вас должно быть либо достаточно вина, чтобы заполнить резервуар, либо система инертного газа для его промывки.
Существуют также две основные конфигурации этих резервуаров: с плоским дном или с коническим дном. Резервуары с плоским дном — это самые простые стандартные емкости. Они дешевле, но имеют один недостаток — вы не сможете вылить всю жидкость из клапана, часть вина останется на дне и вылить его будет достаточно проблематично. Резервуары с коническим дном построены на ножках и имеют два отверстия в основании резервуара, одно для хранения и одно для полного слива. Такие резервуары намного удобнее и экономичнее.
Также важно понять, для чего вы будете использовать резервуар: для брожения или для хранения вина.
Если вы планируете использовать резервуар для хранения, то для вас нет никаких особых рекомендаций. Главное, найти подходящий размер. Важно, чтобы он соответствовал тому, какое количество вина вы планируете хранить.
Если резервуар будет использоваться для брожения, вы должны иметь в виду две вещи:
1) вы хотите сохранить около 25% свободного пространства в резервуаре для вспенивания (белые вина) или образования шапки (красные вина) во время брожения;
2) красное сусло содержит около 30-35% сухих веществ. Таким образом, для получения 50 галлонов вина у вас будет 65-70 галлонов сусла, и поэтому вам потребуется емкость бака около 95 галлонов, чтобы сохранить 25% свободного места для крышки. Весь этот объем необходимо рассчитать.
Преимущества резервуаров для вина из нержавеющей стали
